瓜爾豆膠也稱瓜爾膠、胍膠，是目前上廣泛應(yīng)用的食用膠體之一。瓜爾膠為天然高分子親水膠體，主要由半乳糖和甘露糖聚合而成，屬于天然半乳甘露聚糖，是一種來源穩(wěn)定、價(jià)格相對(duì)便宜、粘度高、用途廣的食品膠，也是一種常見的食品品質(zhì)改良劑。
瓜爾豆膠是中性多糖，分子量約20～30萬，在冷水中就能充分水化（一般需要兩小時(shí)），能分散在熱或冷的水中形成粘稠液，1%水溶液粘度在4～5Pa.s之間，具體粘度取決于粒度、制備條件及溫度，為常見天然膠中粘度較高的。瓜爾膠的水溶液為中性，PH變化在3.5～10范圍內(nèi)對(duì)膠溶液的流變特性影響不很明顯，一般在PH6.0～3.5范圍內(nèi)隨pH降低，粘度也有所降低，在pH6～8范圍內(nèi)，所以瓜爾豆膠溶液在PH2～7這樣的PH范圍內(nèi)粘度相對(duì)比較穩(wěn)定。
瓜爾豆膠與大量水的結(jié)合能力，使它在食品工業(yè)中有著廣泛的應(yīng)用。在食品工業(yè)上瓜豆膠主要用作增稠劑、持水劑，也可用作懸浮劑、分散劑、粘結(jié)劑等，還能防止脫水收縮，增強(qiáng)質(zhì)地和口感，通常單獨(dú)或與其它食用膠復(fù)配使用。用于色拉醬、肉汁中起增稠作用，用于面包和糕點(diǎn)中可起到持水的作用，用于冰淇淋中使產(chǎn)品融化緩慢，面制品中增進(jìn)口感，方便面里防止吸油過多，烘焙制品中延長老化時(shí)間，肉制品內(nèi)作粘合劑，也用于奶酪中增加涂布性等。
在各種烘焙食品中，瓜爾膠能賦予面團(tuán)優(yōu)異的薄膜特性，尤其是以低谷蛋白面粉制作的產(chǎn)品，面包制品的持水性佳、組織柔軟而且體積可高度膨脹。在蛋糕和餅干面團(tuán)中加入瓜爾膠，產(chǎn)品會(huì)變得更柔軟，具有更好的形狀，同時(shí)在切片時(shí)不易破碎，還可以縮短面糊的混合時(shí)間，改善內(nèi)部結(jié)構(gòu)。
瓜爾豆膠的前景非常廣闊，目前，它既可以作為天然水溶性纖維用于食品，還可以在低脂或無脂食品中使用，有效改進(jìn)其口感和組織。
